米麹をぜいたくに使った「味噌」、漬物を薫製にした「いぶりがっこ」、さらには魚醤の「しょっつる」など長い冬を乗り越える知恵が詰まったモノ。「白味噌、白醤油、みりん」など上品で旨味、深みを与えてくれる調味料。「日本酒、泡盛、焼酎」など、その土地の穀物と醗酵でうまれたお酒。

先人たちは地域の気候や風土をいかし、麹菌など微生物のはたらきによって栄養価や保存性を高め、「豊かな食文化」を生み出してきました。

梅小路醗酵所は、伝統的な中に息づくモダンで新しい醗酵の世界をお届けします。

麹をつくるのに使われる麹菌は「ニホンコウジカビ」という日本特有の菌で、国菌にも指定されています。

最も代表的なモノは日本酒や甘酒のもとになる「米麹」、麦を原料につかう「麦麹」は九州の麦焼酎や麦みそなどに使われ、甘めの調味料の基礎になります。「豆麹」は八丁味噌などなどに使用され、貯蔵を経て深みのある赤味噌をつくります。

麹の違いが、味噌の違いになり、食文化を生み出し、地方の魅力につながっていく。地方と麹、うまみと麹、世界中を魅了する和食の原点は「麹」にあります。

蒸したお米や穀物に麹菌を振る。時間をかけてゆっくりと「麹」なる過程で、さまざまな酵素を生み出します。

デンプンを分解する消化酵素「アミラーゼ」は私たちに甘みを与えてくれます。タンパク質を分解する消化酵素「プロテアーゼ」は旨みをアップさせたり、お肉を柔らかくしたり、タンパク質の消化を助けてくれます。

数十種類の酵素を含む「麹」はまさに天然のサプリメント。ヒトのからだにとって心地いい環境をつくるのも、麹の魅力です。