WORKSHOP
ワークショップ
黒麹づくり −甘酒飲み比べと季節の醗酵デザート付き−
2023年8月17日
黒麹づくり体験 −甘酒飲み比べと季節の醗酵デザート付き−
日本に伝わる醗酵文化を追求・発信する複合施設で麴づくりを体験しながら、醗酵について学びませんか？
ガラス張りの麹室の中で、麹づくりの醍醐味といえる「種切り」の作業を行います。そして梅小路醗酵所が育てた麹で作った甘酒を4種類飲み比べて、それぞれの個性を体感。その後は、甘酒を使用した季節の醗酵スイーツでほっと一息。さらに、お帰りの際には自家製の麹調味料をプレゼント。「学ぶ」「醸す」「飲む」体験を通して、醗酵の世界を五感で堪能しましょう。
■概要
・美容や健康への効果が注目される高価な黒麹のつくり方を、麹や醗酵の知識豊富な麹師から学びます。
・座学の後は梅小路醗酵所にしかない４種類の甘酒を飲み比べて麹の違いを楽しみます。
・黒麹を仕込んだあとは、自家製の麹をふんだんに使った季節の醗酵デザートをいただきます。
■内容
本体験は、「麹とは何か」という素朴な疑問を座学で紐解くところからスタートし、その製造過程や醗酵の歴史などを、専門の知識を習得した麹師から学びます。
本体験で手がける黒麹は、かつてすべての焼酎に使われていたともいわれる代表的な麹です。クエン酸を多く含むため、麹を使った食材としてなじみ深い甘酒も、黒麹で作るとすっきりとした味わいに。美容や疲労回復に高い効果が期待できる黒麹は、現代を生きる私たちの生活にぜひ取り入れたい麹のひとつです。
麹の歴史や醗酵文化について学んだ後は、いよいよ実際の黒麹づくり。蒸し米に「種麹」と呼ばれる麹菌を混ぜる作業を行います。これは、麹作りにおいてもっとも大切とされる「種切り」という工程。麹菌が発育しやすい室内環境にするため、温度は約30度、湿度は約60％に維持されています。
麹づくりの作業が終わったあとは、がんばった身体をいたわる季節の醗酵デザートをいただきます。その前に、梅小路醗酵所が育てた麹で作った甘酒を4種類飲み比べて、それぞれの個性を体感。
スタンダードな黄麹甘酒に加え、本体験で扱う黒麹、そして残りの2種は玄米甘酒や麦甘酒、純米吟醸の酒米で作った甘酒など、個性的で珍しい甘酒を日替わりで提供します。同じ麹でも、使う穀物や麹菌によって香りも味わいも異なることがわかるはずです。気に入った甘酒があれば、体験後に麹を購入することも可能です。
醗酵デザートは季節ごとに内容が変わり、5〜10月は「氷甘酒（〆酒付き）」、11〜4月は「甘酒ぜんざい」。先ほど体験した麹づくりを振り返りながらいただくと、いっそう味わい深く感じられます。
黒麹は出来上がりに3日間かかるため、2日目、3日目とスタッフがお世話をします。そうして出麹（でこうじ）した麹を、活用法が書かれたレシピとともに生麹のまま後日発送。ご自身の手で種切りをしたからこそ、愛着もひとしおです。
生麹は通常の店頭では販売していない、麹作りを体験したゲストだけの特別な麹です。乾燥麹とは違い菌が失活せず、麹菌が生きたままなので香りや風味が良く、発酵パワーも強いといわれています。濃厚で深い味わいの中に酸味のアクセントが効いた黒麹は、料理にコクを加えたい時におすすめ。甘酒や味噌との相性もばっちりです。どんなお料理とマッチするのか、自由に試してみてください。
■ご予約
黒麹づくり体験 −甘酒飲み比べと季節の醗酵デザート付き−
料金
14,800円（名/税込）
料金に含まれるもの 体験料、材料費、施設利用料、講習費、飲食代（季節の醗酵デザート）、おみやげ
体験の流れ
1．梅小路醗酵所に集合（体験開始の5分前にお集まりください）
2．麹や醗酵文化について学ぶ
3．黒麹づくり体験（2と3で100分）
4．甘酒の飲み比べと季節の醗酵デザートを楽しむ（40分）
5．体験のふりかえり・まとめをして解散（10分）
キャンセルポリシー
開催7日前を過ぎてのキャンセル：ご予約料金の100%
お持ち物
エプロンをご持参ください。
服装
麹室内は湿度と気温が高いため、種切り体験中はとても暑く感じられます。薄手のシャツの上にカーディガンを羽織るなど、着脱しやすい服装をおすすめいたします。
エプロンをしていても麹菌やお米が付着する可能性があるため、多少汚れてもいい服装でご参加ください。
※お洋服に黒麹菌が付着する可能性がありますが、洗濯で落とすことができます。
参加条件
12歳未満の方は保護者の同伴が必要です。
※未就学児の同伴は無料です。
※小学生以上のお子さまは、同伴の場合でも大人と同額の料金を申し受けます。
予約期限
開催日の7日前まで。
特記・免責事項
やむを得ない事由により中止になる場合がありますのでご了承ください。
食物アレルギーのある方は、ご予約の際に備考欄よりお知らせください。
極めてまれに、麹菌を吸い込むことによる、アレルギー疾患、呼吸困難、咳、気管支喘息等を発症される事例がございます。懸念される方は専門医にご相談のうえ、ご受講をご検討ください。
※上記の流れは目安です。当日の状況によって変更になる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
