WORKSHOP
ワークショップ
出麹体験とできたて生麹で4種のオリジナル塩麹作り
2023年8月17日
出麹体験とできたて生麹で4種のオリジナル塩麹作り
日本に伝わる醗酵文化を追求・発信する複合施設で麹作りを体験しながら、醗酵について学びませんか？
麴づくりの最終工程である「出麹（でこうじ）」の作業を体験します。出麹では麹室の中で完成した麹をほぐし、出来たての生麹を味見。その後、自分で出麹した麹とお好きなスパイスや食材を組み合わせてオリジナルの塩麹を仕込みます。醗酵の世界を五感で堪能するひとときをお楽しみください。
■概要
・神聖な場所である「麹室」で出麹を体験。なかなか味わえない出来たての生麹を試食します。
・お好きなフレーバーを選んで4種類のオリジナル塩麹を作り、おしゃれな試験管型のボトルでお持ち帰り。
・体験後に梅小路醗酵所おすすめの生甘酒を1杯プレゼント。出麹した生麹もおみやげに付きます。
■内容
本体験は、自家製の塩麹を試食するところからスタート。使いやすい万能調味料「塩麹」のアレンジレシピと使い方について、麹師がレクチャーします。近年は、醗酵食品の健康や美容へのはたらきについて研究が進み、日本の麹は海外からも注目されています。
塩麹の使い方を知った後は、いよいよ麹室に入って出麹の作業を体験します。約3日間の日数をかけて製造される麹。初日にはただの米粒だったものが、3日目にはふわふわと菌糸が伸び、ようやく麹として完成します。麹菌が繁殖した麹をほぐして冷ましていく出麹は、麹作りにおける最終工程。醗酵を肌で感じられる唯一の瞬間といえます。
出来たての生麹はその場で試食可能。山形県産の特別栽培減農薬米を100％使用した麹は、食感は柔らかく、ポン菓子のようなお米のやさしい甘みが口の中に広がります。
出麹の作業が終わったら、出来たての生麹を使った塩麹作りを行います。まずは塩麹を試食。日替わりで４種類程度の塩麹を試食することができます。どれを作ろうか迷う時間も楽しいですね。
塩と水だけを加えたスタンダードな塩麹に加えて、お好みのスパイスや食材を組み合わせて計4種類の塩麹を作ることができます。用意されるスパイスや食材は日によって変わり、京都の宇治抹茶、中華料理によく用いられる八角、甘い香りが特徴のフェンネル、ほろ苦い柚子ピールなど種類は様々。お好みで3〜4種類を選ぶことができます。
塩麹作りに使うのは、まるで実験器具のような試験管。生麹とスパイスを入れてから、規定量の食塩水を注ぎます。食塩水を作る時に塩の溶け残りがないようにしておくのが、おいしい塩麹を作るポイント。生麹は通常の乾燥麹と違って水分が含まれるため発酵スピードが速く、麹の酵素力も強いため、よりおいしく、比較的失敗せずに塩麹を作ることができますよ。
自宅に持ち帰ってからは常温で保存し、1日1回かき混ぜます。約2週間熟成させて、ほんのりと甘い香りがしてきたら完成。塩麹として使うことができます。完成後は冷蔵で3ヶ月を目安に使い切るようにしましょう。塩麹は、肉や魚はもちろん野菜にもよく合う万能調味料。自分だけの塩麹を使ったアレンジレシピをあれこれ考えるのも楽しいひとときです。
出麹をした生麹（100g）は袋に詰めておみやげとしてお持ち帰り。自分の手でほぐした麹は、愛着もひとしおです。生麹は通常は店頭で販売しておらず、本体験のゲストだけに特別にお渡しするもの。乾燥麹とは違い、麹菌が失活せず生きたままなので香りや風味がより良く、発酵パワーも強いといわれています。自宅でもう一度塩麹を作ってみたり、今度は甘酒を作ってみたり……。思い思いのレシピを楽しみ、味わってみてください。
■ご予約
出麹体験とできたて生麹で4種のオリジナル塩麹作り
料金
11,000円（名/税込）
体験料、材料費、施設利用料、おみやげ（生麹100g、アレンジ塩麹 試験管4本分）、生甘酒（1杯）
麹調味料を入れる試験管用のスタンド ＋2,500円（税込）
※基本プランにはスタンドが付きません。試験管のみでのお渡しとなります（緩衝材と持ち帰り用の袋はご用意します）当日、購入の有無をお伺いいたします。
体験の流れ
1．梅小路醗酵所に集合（体験開始の5分前にお集まりください）
2．出麹・麹調味料について学ぶ講座
3．出麹を体験
4．塩麹作りを体験
5．甘酒の提供
6．おみやげのお渡し・解散（10分）
キャンセルポリシー
開催7日前を過ぎてのキャンセル：ご予約料金の100%
お持ち物
エプロンをご持参ください。
服装
エプロンをしていても麹菌やお米が付着する可能性があるため、多少汚れてもいい服装でご参加ください。
参加条件
12歳未満の方は保護者の同伴が必要です。
※未就学児の同伴は無料です。
※小学生以上のお子さまは、同伴の場合でも大人と同額の料金を申し受けます。
予約期限
開催日の7日前まで。
特記・免責事項
やむを得ない事由により中止になる場合がありますのでご了承ください。
食物アレルギーのある方は、ご予約の際に備考欄よりお知らせください。
極めてまれに、麹菌を吸い込むことによる、アレルギー疾患、呼吸困難、咳、気管支喘息等を発症される事例がございます。懸念される方は専門医にご相談のうえ、ご受講をご検討ください。
※上記の流れは目安です。当日の状況によって変更になる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
