梅小路醗酵所でアドバイザーを務めております、ハッピー太郎こと池島幸太郎です。

今回は気になる人がいるのかどうかわからないのですが、糀屋として糀を作るコツをここでお披露目したいと思います。さてその前に。

最近、ご自宅で糀を作る人が増えているようです。様々な「糀」に関する資格もありますね。糀に関する協会など検索したらたくさん出てきて列挙しきれないと思います。
その多くが女性の参加率が高いと思います。そして、糀そのものを作れるようになれる団体もあるようですし、もちろん料理への活かし方も習得でき、講師としてどうビジネスに繋げていくのかを学べたり、そもそも糀や発酵を習得する中での気づきを人生に活かそうという考えの団体が多いように思います。それだけ、糀に纏わることというのは、発見や驚き、楽しさに溢れていて、自分が変わるきっかけになったり人に伝えたくなるものであるという認識の人たちが多いと言うことではないでしょうか。
かく言う私も、日本酒造りの修行を12年経た後、糀屋として独立するわけですが、やはり糀・味噌・鮒寿司を通した知恵や気づき、出会いはそれまでとは違ったものであったように思います。

ここに、私なりに糀を作るときのコツをお話しします。それが何かの役にたつかはあなた次第。ただ、20年くらいこの仕事をしておりますので、それなりに一般論的な展開もできる話なのではないかと思います。

最初が肝心

何が最初か。ですが、私にとっての最初は「材料選び」です。たまに聞かれることで「外国産のお米で上手に糀を作りたいのですが」というご相談。これは私には解説が無理だと思います。糀屋の使命は「安定した糀」を提供すること。決して「どうにもならない（もしくはハードルの高い）お米をなんとか糀にする」ことが仕事ではありません。糀になりやすい材料という前提が一番大事であり、その目線が欠けて「夢」を追い求めるわけにはいきません。結構現実的です。

ゴールをイメージする

よく聞かれるのが「お米はどんなふうに洗えばよいですか」「水につける時間は」「蒸し加減は」など。それって、料理するときに「人参はどういう大きさで切りましょうか。何時間煮ましょうか。」と聞くのと同じです。つまり最後にどんなふうであってほしいのか。それによって取るべき方法は変わります。でもイメージがないときはエラーが起こるので、熟練者に聞くかイメージできるまでトライするしかありません。私は初めてのお米でやるときは少量を他のお米と同じようにやってみて観察することがあります。失敗もあります。でも膨大な経験を積むとなんとななるものですし、自分が好きな糀のイメージを持っておくと逆に辿りやすくなります。

苦労が目的とならないように

とにかく根性で取り組めば結果が良くなるものでもありません。うまくいかなさそうな気配がしたときに根性を発動することはありますが、最初から根性ありきだと少しエラーが起きたときに取り戻せなくなります。だから、余裕は必要です。
しかし、自分のイメージを持つまで、もしくは俯瞰的に糀作りがみられるようになるまでには、様々な局面があると思いますので、昼も夜もないことを覚悟したほうがよいです。若い時の苦労は買ってでもせよ、とはよく言ったものです。しかし、そのうち私のように「夜起きずに糀作れます」と言えるときが来るものですし、そういう状態を目指した方が長続きします。つまり、「無駄な苦労がなく安定した糀を作ることができる」というゴールのために苦労するのであって、「苦労・涙」を目的にしてはいけないということです。若い時の私はそこを履き違えていたように思います。

今回「糀屋が糀を作るコツ」というテーマでしたが、いつの間にか「仕事論」ようなものになってくるように思います。まだまだ精進中の私ですが、糀作りの経験だけは長いですので、次回もまたこの続きを披露したいと思います。

【伝える人】　ハッピー太郎　/　池島幸太郎

酒蔵の蔵人12年の経験を活かして独立。2017年に麹をメインとした発酵食品工房を滋賀県彦根市で開業。https://happytaro.jp/

糀・味噌製造をメインとして鮒寿司なども製作。手前味噌の会では痒い所に手が届く解説で好評。発酵のコツを言葉にすること、発酵研究の文献探索、発酵職人探訪が好き。2021年12月に長浜市「湖のスコーレ」へ移転して、どぶろく醸造の免許を取得し醸造を開始。中でも副原料入り低アルコールどぶろく「something happy」シリーズは今までにない体験の飲み物として注目を集めている。