【コラム】梅小路醗酵所の麹職人とは。

【コラム】梅小路醗酵所の麹職人とは。

2020年11月11日

“職人はモノを作るだけじゃない、麹作りの手”

いつも照れ臭そうな笑顔を見せる、梅小路醗酵所の麹職人、竹内さん。

(3日目、出麹の様子。人肌くらいの温かさのある米麹を解して、醗酵を止めている。)

「いつも温度が心配で、、夜中に、温度が上がりすぎて、
麹菌が死んでいるのではないかと思うとあまり寝れません。笑」

と語る竹内さん、まるで子育てのような麹作り。麹も生き物だということを
彼女の言葉を聞いて、改めて感じます。

「梅小路醗酵所」は今年2020年の10月14日
「梅小路ポテル京都」の施設内にあるお店です。

お酒、味噌、醤油、、醗酵に繋がる原点「麹」で
お客様に醗酵のある生活を提案しています。

(店舗写真と麹室。麹室は1枚目の写真でなら、ちょうど奥側にあります。)

麹作りと言っても、オープンする前、竹内さんも麹作りの経験はなかったそう。

そんな彼女に麹作りを伝授したのは「池島幸太郎」さん。

池島さんは今や醗酵所の麹作りのアドバイザーとして、竹内さんをサポートしているんだとか。
(これは心強い、、!)

(池島幸太郎さん:酒蔵で務めていた経験を生かし、滋賀県彦根市の古民家に工房を構え、糀、味噌、鮒鮓などの発酵食品の製造・販売。)

最初は麹作りの温度変化が分からず、3日醗酵所に寝泊りして
その間も太郎さんに状況を説明しながら、なんとか麹を作った竹内さん。

池島さんのアドバイスを経て、自分でやってみて、
この「梅小路醗酵所」の目玉である「麹室」で
「麹」を仕込むのことを先陣切ってやってみる、
それが彼女の今の仕事になっているのなんて、誰が想像したでしょうか。

職人だから、当たり前。
だか、彼女の仕事は麹を作るだけではありません。

酒屋で培ったお酒の知識と前職からの料理の知識、
それらを合わせもって、ホテルのレストランシェフや
ホールスタッフと連携する。

さらには自身が掴んだ麹作りを
多くの人に体験してもらう「ワークショップ」を
これからは楽しさを伝える人になる。

これもできて、初めて「梅小路醗酵所」の“麹職人”なのです。

そんな背景とこれからの彼女には、
お客様からもスタッフからも注目が集まることは間違い無しです。